null Ленинградский ресторан 1960-1980-х годов: как был устроен и что предлагал?


Ленинградский ресторан 1960-1980-х годов: как был устроен и что предлагал?
16 октября 2020

- А Рудик говорит, что на Западе все торжественные события в ресторане отмечают.
- Совсем они там с ума посходили. И правильно в газетах пишут — «их нравы». Ну разве в ресторане вкусно накормят?
(из кинофильма «Москва слезам не верит», 1979 год)

«Ресторан — визитная карточка города»
(из кинофильма «Вокзал для двоих», 1982 год)

16 октября, во Всемирный день хлеба, рассказом о ленинградских ресторанах делится Санкт-Петербургский музей Хлеба.


В СССР вопросам рационального общественного питания уделялось большое внимание, так как хорошо организованное питание «способствует сохранению здоровья, увеличению производительности труда и т.д.»*.

*Пилипенко Анна Анатольевна РАЗВИТИЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ КУЛИНАРНЫХ ТРАДИЦИЙ // Международный журнал прикладных наук и технологий «Integral». 2019. №4-1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razvitie-otechestvennyh-kulinarnyh-traditsiy (дата обращения: 11.09.2020).

В период 1940–1950-х годов прилагались усилия к планомерному развитию отрасли общественного питания, был создан документ, который регламентировал деятельность и классификацию предприятий общественного питания «Типы предприятий общественного питания» (фабрики-кухни, столовые, рестораны, кафе, чайные, закусочные).*

*Глущенко И.В. Общепит. Микоян и советская кухня. М.: высшая школа экономики, 2010. 240 с.

В 1960-е годы в СССР стали появляться рестораны кухонь разных стран мира с соответствующими названиями («Берлин», «Бухарест», «Варшава» и др.) — «в знак дружбы трудящихся государств социалистического лагеря»*. В фондах Санкт-Петербургского музея Хлеба хранятся меню ресторанов узбекской и грузинской кухни «Узбекистан» и «Арагви» (Москва).

*Сохань Ирина Владимировна Особенности русской гастрономической культуры // Вестн. Том. гос. ун-та. 2011. №347. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-russkoy-gastronomicheskoy-kultury (дата обращения: 11.09.2020).

Меню ресторана «Арагви» (Москва, из собрания Санкт-Петербургского музея Хлеба)
Инвентарный номер: ОПМ-1120, номер в Госкаталоге: 22349703

Меню ресторана «Узбекистан», Москва (из собрания Санкт-Петербургского музея Хлеба)
Инвентарный номер: ОПМ-1143, номер в Госкаталоге: 22349710

В 1970-е — первой половине 1980-х годов Главнарпит делал ставку на развитие двух категорий общепита:

  • столовые и рестораны;
  • дешёвый общепит — пивные, чайные закусочные, рюмочные, ларьки, киоски, палатки.

Какие легендарные рестораны открывали свои двери в Ленинграде 1960–1980-х годов? В 1968 году на месте трактира корабелов Петровских времен «Аустерия четырех фрегатов» открылось кафе «Фрегат» (сегодня — ресторан «Фрегат Благодать»). Возле кронверка Петропавловской крепости появился корабль-ресторан с варьете «Кронверк», существующий и сегодня. Популярны были рестораны «Садко», «Москва», «Баку», «Метрополь», «Висла», «Околица». Отдельно стоит выделить знаменитые рестораны при гостиницах: «Россия», «Ленинград», «Европейская».

Часть постоянной экспозиции Санкт-Петербургского музея Хлеба, посвящённая теме «Легендарные кафе Ленинграда»
На условной карте города отмечены наиболее известные места общепита в Ленинграде 1960–1980-х гг.

Ресторан в Ленинграде 1960–1980-х годов — особый мир со своей атмосферой. Многие, вспоминая, сравнивают поход в ресторан с «глотком свободы»*. Однако создание уникального ресторанного духа и настроения было строго регламентировано нормативными актами СССР.

*Сумерки Сайгона. Составитель Ю. Валиева.

В зависимости от места расположения, технической оснащённости, условий работы, все предприятия общественного питания СССР делились на I, II, III категории и внеразрядные. Рестораны и буфеты при ресторанах относились к I категории, во II категорию входили общедоступные столовые, буфеты при учреждениях и предприятиях, закусочные, кафе и чайные. III категорию составляли столовые и буфеты при промышленных предприятиях и учебных заведениях. К внеразрядным относились только рестораны высшего разряда, список которых утверждался министерствами торговли.

Одна из отличительных черт ресторанов от других типов предприятий общественного питания — обслуживание официантами. Система обслуживания могла быть одиночная и бригадная (бригада официантов). В бригаду входило три человека — опытный официант (бригадир), рядовой официант и ученик. Бригадир принимал заказ и обслуживал посетителей. Рядовой официант и ученик передавали заказ на кухню, приносили готовые блюда и напитки, убирали с подсобного стола использованную посуду и приборы, сервировали стол после ухода гостей. Контроль за их работой осуществлялся бригадиром.

Рестораны от 100 мест в зале, имеющие центральное отопление, оборудовались приточно-вытяжной вентиляцией. Ванные для промывки мяса, овощей, вымачивания рыбы и т.д. должны были быть эмалированные, из мраморной крошки или облицованные метлахской плиткой. Для мытья кухонной посуды можно было пользоваться металлическими ваннами. Ванны должны были оборудоваться подводкой горячей и холодной воды к каждому гнезду и спуском в канализацию. Производственные столы, предназначенные для обработки продуктов и приготовления кулинарных изделий, обивались алюминиевыми, дюралюминиевыми листами или оцинкованным железом.

Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов рестораны должны были иметь отдельные разделочные столы и разделочные доски, гладко выструганные, из твёрдой породы дерева (берёзы, клёна, дуба). Все доски маркировались на боковой поверхности обозначениями: «см» (сырое мясо), «ср» (сырая рыба), «со» (сырые овощи), «вм» (варёное мясо), «вр» (варёная рыба), «во» (варёные овощи). Столовая посуда мылась горячей водой, сначала при температуре 45–48°C, а затем более горячей. Для лучшего растворения жира в воду добавлялось 0,5% кальцинированной соды. После мытья посуда ополаскивалась проточной горячей водой и просушивалась. Ножи и вилки очищали наждачным порошком и промывали в горячей воде; для обеззараживания приборы кипятились, просушивались в шкафах-сушилках. Кухонная посуда мылась с содой.

Качество пищевых продуктов, поступающих на кухню ресторана, проверяли кладовщик, заведующий производством и директор предприятия в присутствии санитарного работника. В ресторанах имелись кладовые, рассчитанные на хранение отдельных продуктов:

  • муки, крупы, макаронных изделий;
  • молока, масла, творога, сметаны, яиц, фруктов (с охлаждением);
  • мяса и мясопродуктов (с охлаждением);
  • рыбы и рыбопродуктов (с охлаждением);
  • картофеля и овощей, предметов материально-технического оснащения;
  • отходов.

Интересно, что муку и крупы засыпали в лари или насыпали в мешки. Наполненные мешки клали штабелями на подтоварники, стеллажи. Для предупреждения слёживания и согревания муки мешки через две недели хранения перекладывали.*

*Виртуальный музей торговли. Общественное питание. [Электронный ресурс] http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/408/

Контроль и проверка деятельности предприятия общественного питания осуществлялась вышестоящими звеньями управления общепита (главное управление Ленинградских столовых, ресторанов и кафе) и Государственной торговой инспекцией союзных республик. Кроме того, государственная санитарная инспекция через своих уполномоченных вела наблюдение за санитарным состоянием предприятий общественного питания.

Меню являлось производственной программой каждого ресторана, его визитной карточкой. Правильно составленное меню позволяло рационально использовать оборудование путём включения блюд, разнообразных по видам тепловой обработки. Учитывая трудоёмкость того или иного блюда, регулировали загрузку работников кухни.

В СССР согласно методическим рекомендациям меню составлялось:

  • по свободному выбору (для ресторанов, столовых открытого типа, диетических, кафе и т. д.);
  • с учётом физиологических норм для различных профессиональных групп (комплексные обеды на заводах);
  • по физиологическим нормам (для школьных столовых, столовых для учащихся ПТУ, столовых при санаториях, домах отдыха)*.
*Особенности составления меню для различных типов предприятий общественного питания. Учебное пособие. Т.Н. Сахарова. Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса. Ленинград, 1977 г. с. 5.

Обычно меню печатали на листах, скреплённых скрепкой в верхней половине и вложенных в обложку, на которой помещали тематическое изображение. На страницах меню помещалась таблица с наименованиями блюд на русском, часто и английском языках в левом столбце и впечатанными на пишущей машинке ценами в правом.

Прейскурант-меню ресторана «Пекин» (из собрания Санкт-Петербургского музея Хлеба)
Инвентарный номер: ОПМ-1125, номер в Госкаталоге: 22349722

Меню ресторана «Минск», датировано 15 сентября 1969 года (из собрания Санкт-Петербургского музея Хлеба)
Инвентарный номер: ОПМ-1139, номер в Госкаталоге: 22349709

В меню должны были указываться название основного продукта, гарнира, соуса, выход и цена блюда. Блюда записывались в следующем порядке: холодные закуски и блюда, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, кондитерские изделия. При составлении меню ресторанов необходимо было в дневное время планировать два комплексных обеда и меню прейскуранта в зависимости от разрядности ресторана:

Несмотря на строго выработанную и подробно описанную форму и содержание меню, на практике каждый ресторан составлял меню с учётом своих особенностей. Так, меню ресторанов национальных кухонь традиционно начинались с позиции «фирменные блюда». Например, ресторан «Баку» привлекал своими острыми, пряными блюдами. Для гостей ресторана готовили разнообразные виды традиционных супов (солянка рыбная «Хазар», солянка мясная «Дружба»), несколько видов плова. Фирменные блюда — рыба, фаршированная луком, орехами, кишмишем; долма — азербайджанские голубцы, где начинка заворачивается в свежие или квашеные виноградные листья, а иногда закладывается в овощи, и, конечно, шашлык. В позиции «хлеб» в меню предлагался чурек — традиционная дрожжевая лепешка из пшеничной муки. Всем гостям предлагали «отведать и оценить … большой ассортимент вин производства виноградарских совхозов Азербайджана».*

*Меню ресторана «Баку» (1972 г., Ленинград, из собрания Санкт-Петербургского музея Хлеба, номер в госкаталоге 22349707).

Меню ресторана «Баку», датировано 18 февраля 1972 г. (из собрания Санкт-Петербургского музея Хлеба)
Инвентарный номер: ОПМ-1132, номер в Госкаталоге: 22349707

Ресторан «Баку» в своём первоначальном виде просуществовал до 1990-х годов, сегодня по этому же адресу (ул. Садовая, дом 12/23) снова открыт ресторан «Баку». Современное меню отличается от меню советского ресторана «Баку». Сохраняя классическую структуру (холодные закуски, салаты, горячие закуски), современная «бакинская» кухня делает акцент на свежих овощах и зелени, а также выпечке — большой ассортимент кутабов, хачапури, чебуреки. С сохранением изобилия национальных первых блюд более разнообразный стал выбор традиционных русских супов — кроме солянки добавились борщ, куриный бульон, уха по-царски. Очевидно расширился ассортимент национальных азербайджанских горячих блюд, отдельно выделена «турецкая кухня», и в то же время значительно сократился выбор плова (в советском меню 10 видов, в современном — всего 3). В позиции «хлеб» в отличие от советского чурека сегодня предлагается лепёшка азербайджанская из тандыра и лаваш. Сильно видоизменился и расширился раздел «сладкие блюда» (теперь «десерт»).

Фрагменты современного меню ресторана «Баку» (Санкт-Петербург, 2020)

Большой популярностью пользовались рестораны при гостиницах («Россия», «Ленинград», «Европейская» и др.). В 1962 году на Московском проспекте построена гостиница «Россия» на 414 номеров — одна из крупнейших в Ленинграде на то время. Во времена Советского Союза гостиница и одноимённый ресторан при ней часто посещали представители государственной политической номенклатуры и артистического сообщества. В ресторане можно было заказать столик или отдельные кабины для проведения обедов, ужинов, свадеб и приемов. Меню ресторана предлагало широкий ассортимент блюд: фирменные, холодные закуски, сезонные блюда, первые и горячие блюда из мыса и рыбы, блюда из птицы и дичи, яично-овощные, мучные, сладкие блюда, горячие напитки, кондитерские изделия.

Меню ресторана «Россия» Главного управления общественного питания Ленгорисполкома, 1972 г.
Инвентарный номер: ОПМ-1129, номер в Госкаталоге: 22349697

Меню напечатано на шестнадцати листах, скреплённых скрепкой в верхней половине и вложенных в обложку. На страницах таблица с наименованиями блюд на русском и английском языках в левом столбце и впечатанными на пишущей машинке ценами в правом

Отличительной чертой ресторана «Ленинград» (при одноимённой гостинице) стало то, что впервые в Советском Союзе в гостинице использовали западную систему завтраков — «шведский стол» и «континентальный завтрак». За первые 10 лет работы с 1970 по 1980 год гостиницу посетило более миллиона иностранцев. В меню ресторана среди фирменных блюд часто встречаются названия с акцентом на городе: салат по-ленинградски, филе по-ленинградски, пломбир по-ленинградски, отдельно выделены «яичные блюда». Так как гостиница была рассчитана на иностранных туристов, меню ресторана представлено на русском, английском, французском и немецком языках.

Меню ресторана «Ленинград»
Прейскурант на винно-водочные изделия: на двух страницах таблица с наименованиями блюд на русском и английском языках в двух левых столбцах, французском и немецком — в правых, в двух центральных столбцах впечатаны на пишущей машинке цены за бутылку и за 100 мл
Инвентарный номер: ОПМ-1131, номер в Госкаталоге: 22349725

Важным при составлении меню ресторана при гостинице являлось предусмотреть завтраки: молочно-кислые продукты в ассортименте, горячие блюда — 3 наименования, горячие напитки, выпечные изделия — до 5 наименований.

Для ленинградцев было важно, чтобы в ресторанах широкий ассортимент высококачественных фирменных блюд сочетался с организацией отдыха. В ресторанах часто играла живая музыка, были танцы. Советское наследие легло в основу формирования современного общественного питания.

В настоящее время советская эпоха всё чаще выступает объектом мифологизации и интерпретации как в российской массовой культуре, так и в городской среде.

Для современного посетителя привлекательны культурные практики советской эпохи (например, мороженое в креманках, высокие столики), «вкус детства», отсылки к «советским стандартам, советскому качеству»*. Обычна у новых, воссоздаваемых «советских мест» нарочитая искусственная стилизация (советские плакаты в интерьерах, элементы театрализации в униформе персонала). Идея «советского общепита» в интерьере может быть реализована за счет стилизованной мебели и посуды (креманки, гранёные стаканы, чайные сервизы с типичной расцветкой), униформы персонала (чепцы — «наколки» буфетчиц, фартуки), «советский ресторан» олицетворяют хрусталь, скатерти, бархатные портьеры.

*Александрова Мария Вячеславовна Стилистика советской эпохи в современной массовой культуре: концептуальные кафе и рестораны // Ярославский педагогический вестник. 2018. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/stilistika-sovetskoy-epohi-v-sovremennoy-massovoy-kulture-kontseptualnye-kafe-i-restorany (дата обращения: 11.09.2020).

Ещё одной важной чертой советской кухни стало утверждение чёткой структуры меню (салат, суп, горячее, десерт), акцентируемое и в современных ресторанах. «Советская кухня» отражена в меню современных концептуальных заведений, как правило, фрагментарно и имеет мало общего с ранее рассмотренными подлинными меню советских ресторанов. Обязательными атрибутами в меню выступают ассоциирующиеся с советским застольем салаты «Оливье», «селедка под шубой», борщ, пельмени, пироги, соленья. Советская стилистика больше нашла своё отражение в наименовании современных блюд — «Весёлые картинки», «Закрома родины», салат «Сталинский», «Ирония судьбы или… Оливье», «Восстание Ильича», «Все на субботник», «Народный заседатель», «Свинина пролетарская», «Ужин председателя», пельмени «Стахановцы».

Фрагмент меню ресторана «Советский союз», Санкт-Петербург, 2020 г.

Итак, сама советская кухня (набор и состав блюд) принципиально не отличается от традиционной исторической русской кухни, в большей степени проявилась «особая манера питания», связанная с развитием ресторанов в Ленинграде.


Статью подготовили сотрудники Санкт-Петербургского музея Хлеба

3 октября 1785 — 235 лет назад — городской почтамт начал работу в новом здании на Ново-Исаакиевской улице (ныне Почтамтская)
3 октября 1910 — 110 лет назад — в рамках Всероссийского праздника воздухоплавания пилотом Е. В. Рудневым совершен первый полёт над центральной частью Петербурга
7 октября 1770 — 250 лет назад — на Сенатской площади выгружен найденный на Лахте «Гром-камень» монолит для подножия памятника «Медный всадник». После обработки монолита по рисунку Ю. Фельтена размеры его существенно уменьшились
7 октября 1945 — 75 лет назад — заложены Московский и Приморский парки Победы
10 октября 1705 — 315 лет назад — началось строительство Адмиралтейской крепости (прикрывала подступы к Адмиралтейской верфи)
10 октября 1945 — 75 лет назад — в город вернулись ценности Эрмитажа, эвакуированные ранее в Свердловск
14 октября 1860 — 160 лет назад — открыт Мариинский театр. Показана опера Михаила Глинки «Жизнь за царя»
19 октября 1845 — 175 лет назад — первое собрание Русского географического общества
22 октября 1935 — 85 лет назад — в Малом оперном театре впервые исполнена опера И. И. Дзержинского «Тихий Дон»
24 октября 1745 — 275 лет назад — императрица Елизавета повелела завезти в царские дворцы котов для ловли мышей
26 октября 1750 — 270 лет назад — родился Николай Борисович Юсупов, директор Императорских театров (1791-1796), директор Эрмитажа (1797)
26 октября 1930 — 90 лет назад — в Академическом театре оперы и балета (Мариинском) дана премьера балета Д. Д. Шостаковича «Золотой век»
30 октября 1930 — 90 лет назад — селение Коломяги включено в черту Ленинграда
30 октября 1930 — 90 лет назад — вышло постановление ВЦИК о закрытии Спаса на Крови